Экспертиза в кофейных
удовольствиях
Мир кофе иногда кажется закрытым сообществом людей, которые обладают секретными знаниями. Вместе с COFFESSO мы ответим на важные вопросы о кофе и поможем вам насладиться каждой чашкой с пониманием, что стоит за неповторимым кофейным вкусом. Одна из миссий бренда — это распространение и популяризация знаний о кофе. Программа максимум — сделать так, чтобы, попробовав однажды «правильную» чашечку кофе, человек полюбил его навсегда и стал экспертом в кофейном наслаждении.
Что такое кофейный бленд и для чего он нужен?
Бленд — это сочетание двух или нескольких сортов кофе в одной смеси. Создание кофейных блендов — настоящее искусство, ведь предполагается, что результатом смешения разных сортов станет уникальный и неповторимый вкус. Выбирая между блендами, любитель кофе сможет найти идеальный для себя баланс аромата, горчинки и плотности, раскрывающихся через взаимодействие сортов. Часто, полюбив тот или иной бленд, человек остается ему верен. Поэтому производители известных марок с особой тщательностью работают над созданием своих блендов, чтобы завоевать сердца любителей кофе на долгое время.
В один бленд могут входить как зерна, выращенные в конкретном регионе, так и собранные на плантациях в разных странах, различных сортов и видов.
Помимо поиска интересного купажа, бленды — это единственный способ управлять колебаниями вкуса, которые могут возникать из-за меняющихся характеристик зерна (они зависят от множества факторов, включая погоду в конкретный сезон).
Создание кофейных блендов — настоящее искусство
Исторически кофейные зерна разных видов смешивали для уменьшения затрат — так арабику стали комбинировать с робустой. Кроме того, создание смеси было лучшим способом застраховаться от накладок с поставками — на случай, если один корабль с зерном не доплывет до точки назначения. Сейчас же известные производители смешивают зерна в основном для улучшения вкусовых характеристик.
Создание смеси было лучшим способом застраховаться от накладок с поставками
Смешивание зерен — это настоящее путешествие во вселенную вкусов и ароматов. Кофейные мастера стремятся создавать такие композиции, в которых наилучшим образом раскрываются характеристики каждого сорта зерна. Для этого ведется долгая и кропотливая работа по изучению кофейного сырья из разных стран. В частности, вкусовые оттенки определяются во время многочисленных проб — каппингов, где эксперты оценивают профиль того или иного зерна, чтобы затем выигрышно подчеркнуть особенности его вкуса в бленде. Одни зерна — например, вида робуста — обладают высокой плотностью и проявляются в напитке древесно-ореховыми нотами, другие — в основном арабика — могут раскрываться отчетливым вкусом винограда, голубики, желтых фруктов, карамели и еще тысячами оттенков натурального происхождения. Комбинируя различные сорта, можно получить множество уникальных смесей, каждая из которых найдет своих приверженцев среди кофеманов. Создатели блендов добиваются этого результата, не используя искусственных ароматизаторов. Важнейшую роль в процессе создания блендов играет обжарка.
Что такое обжарка и какой она бывает?
Обжарка — это очень сложный процесс, который при должном уровне мастерства обжарщика может помочь раскрыть самое простое зерно, а в случае ошибки безнадежно испортит даже редкие и дорогие сорта кофе.
При выстраивании профиля обжарки, на основании которого будет впоследствии производиться бленд, проводится множество тестовых обжарок при разных температурах, разной длительности и даже разными составами. Компоненты могут обжариваться как вместе, так и по отдельности, что, в свою очередь, тоже влияет на вкус, поскольку, как мы выяснили выше, свойства зерна могут отличаться по разным параметрам. Поэтому раздельная обжарка позволяет управлять вкусовыми характеристиками более эффективно, и далеко не каждый производитель может позволить себе такой метод.
Самый легкий способ определения степени обжарки — по цвету
Самый легкий способ определения степени обжарки — по цвету. И хотя кофейные зерна отличаются друг от друга в зависимости от сорта и страны выращивания, во время воздействия температуры, соответствующей той или иной степени обжарки, зерна приобретают характерный цвет, по которому удобно определять уровень обжарки. Но однородность цвета не всегда является показателем качества. И если в одном бленде вам встретились зерна разного цвета, то, скорее всего, компоненты этого бленда обжаривались отдельно, а уже после — смешивались.
Итак, выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя и темная. Чем дольше время обжарки или выше температура, тем темнее становятся зерна. А при высоких температурах на их поверхности даже могут выделяться масла, и некоторые производители осознанно идут на этот шаг для получения уникального профиля своих блендов.
Кстати, чрезмерно маслянистые зерна быстрее «стареют» и могут давать прогорклый вкус.
Чрезмерно маслянистые зерна быстрее «стареют» и могут давать прогорклый вкус
Светлую обжарку применяют преимущественно для тех сортов, где важно максимально сохранить заложенные природой характеристики: при коротком воздействии высоких температур в зерне успевает раскрыться целый букет вкусов и ароматов, но не успевают проявиться тяжелые смолистые ноты. Кофе такой обжарки может обладать ярко выраженной кислинкой и многогранным вкусом, но при этом напиток будет легким и мягким. Чтобы лучше раскрыть потенциал зерна светлой обжарки, рекомендуется использовать альтернативный способ заваривания — воронку, аэропресс, сифон и так далее.
Светлую обжарку применяют преимущественно для тех сортов, где важно максимально сохранить заложенные природой характеристики
С темной обжаркой все наоборот: так как зерно дольше подвергается температурной обработке, его вкус в первую очередь приобретает плотность. При этом теряется часть аромата, но зато благодаря процессу карамелизации сахаров, содержащихся в зернах, во вкусе проявляется сладость. А если подержать зерно в печи подольше, то на первый план выйдут смолистые и горелые ноты. На вкус в кофе темной обжарки ощущается характерная горечь и почти не чувствуется кислинка, при этом напиток обладает более плотной текстурой. Такой кофе наилучшим образом подходит для привычного способа приготовления — в кофемашине. Кстати, вкус кофе из кофемашины может сильно отличаться от других способов заваривания, так как благодаря высокому давлению происходит сверхбыстрая экстракция кофе, благодаря чему он отдает больше вкусоароматических веществ. Поэтому бленды для кофемашин в большинстве случаев бывают темной обжарки и в них добавляется робуста, так как при использовании зерна светлой обжарки напиток может получиться слишком кислым.
Кофейные зерна средней обжарки — это баланс между основными характеристиками светлой и темной обжарок
Кофейные зерна средней обжарки — это баланс между основными характеристиками светлой и темной обжарок. Во вкусе это проявляется как гармония между кислинкой и горчинкой и между плотностью и легкостью напитка. Еще одно преимущество такой обжарки — универсальность способов приготовления. Он подойдет к наиболее широкому спектру кофейных инструментов — от турки до кофемашины.
Три бленда COFFESSO на все случаи жизни
Для того чтобы кофеманы могли исследовать кофейную вселенную и насладиться новыми сочетаниями, бариста создают бленды разного вкусового профиля, подходящие для того или иного способа заваривания. Например, для кофеварок и кофемашин лучше использовать бленды, а не моносорта. Конечно, и из моносорта арабики можно приготовить эспрессо, но он с большей долей вероятности не будет плотным и тягучим, потому что за эти качества отвечает робуста. А эспрессо на арабике светлой обжарки может быть слишком кислым. К тому же эспрессо-машины усиливают вкус кофе, проталкивая горячую воду через мелкий помол при высоком давлении. Именно поэтому традиционный бленд для эспрессо чаще всего содержит робусту. Специально для эспрессо-машин COFFESSO создал бленд Espresso.
Этот бленд предназначен для приготовления именно эспрессо
1.
— Этот бленд предназначен для приготовления именно эспрессо, — говорит амбассадор бренда COFFESSO, трехкратный чемпион Италии среди бариста Джакомо Ваннелли. — COFFESSO Espresso дает пышную пенку, его вкус приятный и мягкий, кислинка не слишком яркая, а горчинка умеренная. Здесь мы постарались усилить сладость, поэтому во вкусе COFFESSO Espresso есть ноты шоколада. При этом бленд получился густым и прекрасно сбалансированным. Я рекомендую его именно для эспрессо.
Для приготовления кофейных напитков с молоком идеально подойдет COFFESSO Crema. Он обладает ярким кофейным вкусом и ароматом, которые раскрываются с добавлением молока.
COFFESSO Crema — это бленд с крепким, ярким, приятным вкусом
2.
— COFFESSO Crema — это бленд с крепким, ярким, приятным вкусом, — продолжает Джакомо Ваннелли. — С ним можно приготовить капучино, латте, холодный латте, можно использовать COFFESSO Crema для макиато. Этот бленд может сбалансировать сладость молока, сохраняя в напитке насыщенный вкус кофе. Если взять неподходящий бленд и использовать его для латте или капучино, то напиток может получиться слишком молочным, слишком водянистым, в нем потеряется вкус кофе. С COFFESSO Crema вы получите молочный кофейный напиток с насыщенным кофейным вкусом.
А тем, кто любит фильтр-кофе, стоит обратить внимание на COFFESSO Classico. Он хорош не только в формате фильтр-кофе, но и во всех остальных как традиционных, так и альтернативных способах приготовления кофе. Этот бленд состоит из 100%-ной арабики средней обжарки, которая сохраняет яркие оттенки зерна.
Это бленд из микса зерен арабики, собранных на плантациях в Центральной и Южной Америке
3.
— Это бленд из микса зерен арабики, собранных на плантациях в Центральной и Южной Америке, — говорит Джакомо Ваннелли. — Вкус раскроется характерными нотами коричневого сахара, шоколада, карамели, есть легкий оттенок апельсина, апельсинового цуката с кислинкой, оставляющей долгое и приятное послевкусие. COFFESSO Classico очень хорош и для эспрессо, и для фильтр-кофе. Варите его тем способом, который вам нравится — COFFESSO Classico непременно подарит наслаждение кофейным моментом.
